Para un producto de calidad es indispensable cuidar su producción desde el origen hasta su envasado. Os contamos cómo se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra:
• Recolección y transporte
Lo más importante en la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior es tener un buen producto. Por lo que las aceitunas deben ser recogidas al vuelo, en perfecto estado y sanas y con un óptimo punto de maduración. Sin producto de calidad no hay Aove de calidad.
Para que este fruto se encuentre en esas buenas condiciones que nos proporcionarán un producto excelente, es imprescindible su cuidado desde el origen y eso conlleva cuidar el árbol todo el año con mimo.
De igual modo hay que tener cuidado y ser exigentes higiénicamente en el estado de las herramientas y materiales que se utilizan para su recogida. La recogida del fruto se efectúa durante los meses de Noviembre, Diciembre y Enero. El procedimiento habitual y tradicional es el “vareo”. Este sistema de recogida sacude las ramas y hace que caigas las aceitunas, se puede realizar manualmente o con máquinas (como se realiza en la mayoría de los casos actualmente). Tras esa recolección trasladamos las aceitunas a la almazara.
• Separación y lavado
Una vez en la almazara se clasifica la aceituna recogida, en función de si ha sido recogida en vuelo o en suelo o su estado de maduración y se procede a su limpieza eliminando las ramas o piedras y posteriormente se lavan las aceitunas.
• Molturación y prensado
Se procede a la molienda o molturación de la aceituna. Hay que señalar que la molturación debe realizarse en el mismo día de su recogida para evitar que se oxiden o fermenten. Con la molienda se consigue una pasta homogénea sin deshuesar la aceituna. Esta pasta nos dará nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra.
Utilizando unas prensas hidráulicas sometemos esa pasta a prensado en frío (siempre a una temperatura menor de 27º) para sacar el Aceite y el agua de la masa que teníamos, este proceso también puede realizarse mediante centrifugadora.
Igualmente hay que separar la materia líquida, que aún contendrá una pequeña cantidad de sólidos, esta segunda separación se realizará por decantación natural o mediante centrifugación en centrifugadoras verticales. Tras estos procesos obtenemos nuestro Aceite de Oliva.
• Almacenamiento
El producto elaborado se almacenará en depósitos de acero inoxidable, durante su almacenado se ganan matices y sensaciones, además de eliminar aromas amargos del producto. Su almacenamiento debe ser a una temperatura suave(entre 18º y 20º) y constante y en la oscuridad.
Finalmente, antes de ser envasado, el Aceite de Oliva Virgen Extra es filtrado. Aunque también pueden envasarse los Aceites en rama o sin filtrar a los que tras un tiempo les aparecerán unos posos.
