Cuando catalogamos los tipos de aceite de oliva según estándares europeos lo hacemos en función de una serie de parámetros fisicoquímicos analizados en el laboratorio y de sus características organolépticas a través de un panel de cata. En primer lugar se encontraría el Aceite de Oliva Virgen Extra o aove, con las mejores propiedades gracias a su menos concentración de ácido oléico que hacen que su acidez esté en igual o por debajo del 1%.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen extra (Aove), Aceite de oliva Virgen (Aov) y Aceite de oliva (Ao).
Debemos de tener en cuenta que el grado de acidez está relacionado con la cantidad de ácidos grados libres presentes en el producto y que estos no tienen una relación directa con lo intenso que sea el sabor de este en el paladar.
El aceite de oliva virgen extra es un producto que afecta mínimamente a los alimentos junto a los que se cocina, ya que su infiltración en los mismos es mínima. Por ello este producto concreto es muy recomendable a la hora de realizar recetas en las que se incluyan frituras. Su acidez debe ser menor o igual a 0.8 grados.
Justo detrás del aceite de oliva virgen extra, el siguiente tipo de aceite de oliva es el aceite de oliva virgen o aov, que guarda muchas similitudes con el aove pero que no tiene unas características organolépticas tan excelentes y una acidez que oscila entre el 0.8 y 2 grados. Si deseas conocer más sobre la diferencia entre el aceite de oliva virgen y virgen extra puedes consultar esta otra entrada.
Por último encontraríamos el aceite de oliva, que surge de un procedimiento en el que el aceite lampante (no apto para el consumo) se refina agregándole una cantidad adecuada de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen, que tiene como resultado un aceite de oliva que llega a situarse en una acidez máxima de un grado.
Aceite de oliva suave y aceite de oliva intenso.
Se trata de otra clasificación de los tipos de aceite de oliva. En esta clasificación debemos de tener en cuenta que estos calificativos relacionados con el aceite no tienen que ver con la calidad del producto, si no con una terminología creada por algunas marcas que comercializan aceite de oliva. Los conceptos suave o intenso nacen cubriendo toda la gama de aceite de oliva, una mezcla de aceite refinado y virgen, que no se encuentra bajo estándares legislativos de ningún tipo.
Recordemos que las tipologías asociadas a la calidad del aceite aprobadas por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional son las mencionadas anteriormente: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva. Si ha surgido un etiquetado que contempla al aceite de oliva como suave e intenso es para relacionarlo con características organolépticas que se encuentran en la calidad superior, el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Estas características físicas relacionadas con su sabor, su color o su textura y que sólo pertenecen a estas tipologías concretas ya que son las únicas que cuentan con esos llamados “elementos menores” que desaparecen en los procedimientos de refinado del aceite.
Si realmente buscamos un aceite de oliva con una gran intensidad en su sabor recurriremos a un aove procedente de aceituna picual u hojiblanca, si por el contrario queremos un sabor más suave consumiremos un aove elaborado con arbequina o empeltre. Para conocer la importancia de las diferentes variedades de los aceite de oliva puedes consultar esta otra entrada.
