Nuestro país, cuenta con cientos de variedades de aceitunas siendo casi 400 los tipos que podemos encontrar y en la mayoría de los casos, autóctonos de las diferentes zonas del territorio español. Si buscamos las tres tipologías principales en cuanto a comercialización, con independencia de la zona en la que se produzcan, encontramos tres: picual, arbequina y cornicabra.
Aceituna cornicabra. Origen y características
En este caso nos centraremos en el aceite de oliva cornicabra, que ha sido en varias ocasiones galardonada como una de las variedades de aceite más saludables a nivel mundial. Este reconocimiento se debe a su composición, ya que cuenta con un alto porcentaje de polifenoles y de ácido oleico monoinsaturado.
Debemos tener en cuenta que los polifenoles funcionan en nuestro organismo como antioxidantes naturales; si un aceite de oliva, como es el caso de la cornicabra cuenta con un alto porcentaje de los mismos, eso implica un efecto preventivo en patologías cardiovasculares o neurodegenerativas.
Los polifenoles deben consumirse de manera continuada, por lo que es recomendable que introduzcamos el aceite de oliva en nuestro día a día.
Olivo Cornicabra y sus frutos
Este árbol cuenta con un gran rendimiento en lo que a producción de aceite de oliva se refiere y es el segundo más importante por extensión de su cultivo en España con más de 250.000 hectáreas, aun cuando se encuentra bastante alejado de las cifras del picual.
Su nombre proviene de la forma de sus aceitunas, por ello el apelativo de “cuerno de cabra” o cornicabra, aunque cuenta con muchos otros nombres populares como cornal o cornezuelo.
Las aceitunas cornicabra retrasan su maduración al periodo comprendido entre octubre y enero, y su recolección suele ser de tipo más artesanal ya que el fruto ofrece una resistencia alta al desprendimiento.
El sabor del aceite de oliva cornicabra
Este aceite de oliva se produce utilizando aceituna cornicabra cono único elemento, lo que le confiere un sabor frutado, fresco e intenso. Su aroma nos traslada a campos de hojas verdes, con tonos de almendra y tomatera y, si contamos con un paladar experto, incluso podemos localizar notas de frutos de huerto o aguacate.
El sabor final tiene una equidad entre el amargo y el dulce que lo hacen especialmente adecuado para aportar su propio toque a alimentos crudos o preparaciones simples como tostadas, ensaladas o verduras. Debemos tener en cuenta que este aceite es ideal para dar un punto más de sabor a los matices propios de los alimentos con los que cocinamos. Además, si hablamos de aceites de oliva monovarietales, se encuentra en segunda posición en cuanto a estabilidad se refiere.
Un truco que os recomendamos ampliamente es probar vuestras conservas acompañadas de cornicabra, ya que, aunque estas ya vengan con su propio aceite, se conseguirá un carácter nuevo e intenso. Asimismo, en los últimos tiempos, esta variedad ha sido muy utilizada para la elaboración de postres por parte de profesionales del sector ya que su compatibilidad con el chocolate es absoluta.
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