Explora todos los usos en la cocina del vinagre de Jerez.
Si eres de los que creen que el vinagre es solo un aliño para las ensaladas, ¡tienes que leer este artículo! El vinagre es mucho más que un aliño y, conociendo todos sus secretos y usos en la cocina, se puede convertir en tu mejor aliado para tus mejores creaciones culinarias.
El vinagre de Jerez Reserva con Denominación de Origen Jerez
El vinagre tiene su origen en las bacterias acéticas que transforman el alcohol etílico en ácido acético a través de la fermentación. La palabra vinagre procede del francés “vin aigre” y significa, literalmente, vino agrio. Por ello, el vinagre de Jerez tiene un olor profundo a madera y nuez y un sabor concentrado muy agradable.
El periodo de envejecimiento del vinagre de Jerez Reserva, disponible a la venta en la web de Oliaesa, debe situarse entre los dos y diez años de crianza en madera. De profundo color caoba y brillantes reflejos ambarinos, este vinagre destaca por su inconfundible y potente aroma, cargado de matices que nos recuerdan a la vainilla, los frutos secos y la madera envinada. Su procedencia jerezana queda reflejada en el sabor ácido y secante.
El vinagre de Jerez Reserva con Denominación de Origen está regulado por el Consejo Regulador de la DOP Jerez, que lleva a cabo análisis exhaustivos para garantizar el origen del producto y certificar su calidad.
Cómo se elabora
Antiguamente, el vinagre aparecía de forma espontánea cuando en el vino se daban ciertas condiciones de pH y una determinada concentración alcohólica. Así, el vino “se picaba”, se formaba una tela que lo cubría y se convertía en vinagre. Aunque tradicionalmente el vinagre se aprovechaba del vino, cualquier alimento que fermente alcohol puede producir vinagre, como el arroz, la remolacha o la manzana.
En la actualidad, estos procesos han evolucionado y un vinagre tiene, al igual que el vino, un proceso de envejecimiento: curación, maduración y aromatización. En el caso del vinagre de Jerez Reserva, este proceso puede durar entre dos y diez años.
El vinagre de Jerez se elabora en la comarca conocida como Marco de Jerez y lo hace siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una crianza que, en algunos casos puede superar los 20 años, y explica la riqueza y alta concentración del vinagre de Jerez:
1. El vinagre embotellado se extrae exclusivamente de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos.
2. La cantidad extraída de la solera, siempre una mínima parte, es sustituida por vinagres algo más jóvenes procedentes de la fila de botas inmediatamente superior: la primera criadera.
3. Esta misma operación se repite con el vinagre contenido en la tercera fila de botas, la segunda criadera, y así sucesivamente.
Su uso en platos
Pon en práctica estos trucos y consejos para explotar al máximo el uso en la cocina del vinagre de Jerez:
- Pasta y verduras. Gracias a la complejidad en aromas del vinagre de Jerez, las recetas más sencillas, como unas verduras a la brasa o al horno, quedan enriquecidas y con un toque diferente y especial.
- Aperitivos y ensaladas. Por su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente, el vinagre de Jerez es la mejor opción para aumentar la sensación de frescor al paladar, como el gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y su color tostado lo hacen idóneo para aliñar ensaladas.
- Carnes y guisos. Imprescindible en parrilladas y barbacoas al realzar el sabor y textura de la carne, haciéndola más jugosa. Constituye la base de escabeches, al aportar matices y aromas únicos. Conseguiremos un plato más jugoso y con un sabor realzado si añadimos una pequeña cantidad de vinagre de Jerez durante la cocción de la carne. En los asados, enriquece el plato final.
- Pescados y mariscos. Es la base de marinados y escabeches. Es idóneo para pescados grasos y azules, pues aligera las grasas y los hace más suaves. El vinagre de Jerez es perfecto aliado para disfrutar de maricos, ya que potencia el sabor yodado y la alcalinidad de los moluscos. Pruébalo en platos de ceviche.
- Postres y helados. Aunque parezca una locura, en cuanto pruebes el vinagre de jerez en los postres y helados no podrás parar de usarlo. Proporciona un sabor intenso y la perfecta textura para algunas creaciones en los postres, como un buen caramelo. Si lo combinamos con cítricos y frutas ácidas, el resultado será espectacular. Los almíbares quedan más complejos y enriquecidos con un chorreón de vinagre de Jerez.
