A diferencia de lo que ocurre con el aceite de oliva virgen extra, las aceitunas de mesa necesitan pasar por un proceso de fermentación para mejorar su sabor y eliminar algunas sustancias amargas. Así es como se hacen aptas para el consumo humano.
En España, existen más de 250 variedades de olivo; lo que nos ofrece una extensa variedad de tipos de aceitunas de mesa.
Tipos de aceitunas por color
Dependiendo del color que tengan las aceitunas de mesa, podemos diferenciarlas entre:
- Aceitunas verdes. Las aceitunas verdes son aquellas que se recogen antes del envero, es decir, aún no están maduras completamente. Estas aceitunas son firmes y sanas y su color es verde.
- Aceitunas de color cambiante. Estas aceitunas se recogen justo antes del envero y tienen colores rosados.
- Aceitunas negras naturales. Son las que se recogen en plena madurez o muy poco antes de ella. Podemos encontrarlas con colores violáceos.
- Aceitunas negras. Son aceitunas que se han oscurecido por oxidación, aunque siguen siendo aptas para su consumo humano.
Tipos de aceitunas por presentación
Las aceitunas de mesa son un ingrediente imprescindible en cualquier tentempié. Por ello, dependiendo de la forma de presentación de las aceitunas de mesa, podemos distinguir las siguientes (entre muchas otras):
- Aceitunas enteras o con hueso. Son aceitunas a las que no se les ha modificado su tamaño y que aún conservan el hueso.
- Aceitunas deshuesadas. Se les ha sacado el hueso, aunque, prácticamente, conservan su forma original.
- Aceitunas rellenas. Son aceitunas a las que se les añade uno o más productos alimenticios, como pimiento, anchoas, cebolla, etc.
- Aceitunas segmentadas. Son aceitunas de mesa que se presentan cortadas o troceadas. En esta clasificación, se subdividen a su vez entre: aceitunas en mitades, aceitunas en cuartos, aceitunas en gajos, aceitunas en rodajas, aceitunas troceadas…
- Aceitunas machacadas o partidas. Mediante un proceso determinado, se abre la pulpa de la aceituna, sin que se fracture el hueso, y se le otorga esa presentación.
- Aceitunas rayadas. Tienen incisiones en la piel que afectan a la pulpa, pero no al hueso.
- Aceitunas arrugadas. Han perdido humedad y tersura, bien de forma natural o a partir de cualquier tratamiento.
- Cóctel. Es un mix de aceitunas de mesa. En él, podemos encontrar diferentes aceitunas de mesa según su color, presentación o variedad. Es muy común añadirle otros productos alimenticios, como pepinillos.
Tipos de aceitunas por variedad
Aunque existen más de 250 variedades de aceitunas, vamos a diferenciar entre las que tenemos disponibles en Oliaesa:
- Manzanilla. Es la variedad más popular que se destina a la producción de aceitunas de mesa, gracias a su elevada relación pulpa/hueso. También es conocida por “sevillana”. Son aceitunas de tamaño medio y redondeadas. Su hueso es pequeño. Son aceitunas con una piel muy fina y un gran sabor que no llega a ser amargo, pero sí un poco picante.
- Hojiblanca. Características de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla. La producción de aceitunas de mesa de variedad hojiblanca se destina, principalmente, a aceitunas negras, ya que su pulpa es firme y consistente. Sin embargo, también son comunes las aceitunas verdes de variedad hojiblanca. Su sabor tiene toques amargos y picantes, sin dejar de ser dulce. En la actualidad, está adquiriendo mucha popularidad debido a su facilidad de recolección.
- Gordal. Suelen ser las aceitunas de mesa que encontramos en las tapas de la hostelería. Son aceitunas de gran tamaño (de ahí su nombre). Su textura es carnosa y tiene un sabor intenso, causado por el proceso de fermentación. Su forma es alargada y ovalada y tiene un intenso color verde, lo cual la caracteriza.
- Verdial. Las aceitunas de mesa variedad verdial tienen la particularidad de no perder el color verde aun habiendo madurado. Por eso, se las conoce como “verdial”. Es una aceituna de mesa dulce y de gran tamaño. Resulta ideal como aceituna de mesa gracias a su buena relación pulpa-hueso.
