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Aceitunas para aliñar, ¿cuándo se recogen?

Aceitunas para aliñar, ¿cuándo se recogen?

¿Cuándo se recogen las aceitunas para aliñar? ¿Tienen la misma fecha que las aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra? 

Sabemos cuando se recogen las aceitunas para elaborar nuestro preciado oro líquido, el aceite de oliva virgen extra, pero ¿cuándo se recogen las aceitunas para aliñar? ¡Tenemos la respuesta y más curiosidades!

Época de recolección

La recogida de las aceitunas varía dependiendo de determinados factores, como las condiciones climáticas de cada zona, la zona de cultivo, la variedad del olivo, el tipo de plantación de los olivares, el fenómeno de la vecería, etc.

Lo más común es que la recogida de aceitunas para aliñar empiece a finales de septiembre, coincidiendo con el inicio del envero, justo antes de su maduración. Con las aceitunas de molino, en algunas zonas, su recogida puede prolongarse hasta mayo.

Cuando las aceitunas pasan del color verde intenso a un verde amarillento, es el momento idóneo para recoger las aceitunas para aliñar. Además, es en este momento cuando podemos observar una especie de capa de cera fina sobre el fruto.

Algunas de las variedades que más se destinan a aceitunas para aliñar son la manzanilla sevillana, la aceituna gordal, la hojiblanca, la verdial de Badajoz, etc.

Métodos de recolección

Antiguamente, las aceitunas se recogían a mano. Por entonces, la recolección se retrasaba a enero o febrero, cuando la mayoría de las aceitunas caían al suelo. Entonces, se ponía un lienzo en el suelo y, una a una, comenzaba su recolección, de forma completamente manual. Con esta forma de recogida, muchos años se retrasaba la recolección.

Actualmente, las aceitunas para aliñar tienen una gran calidad, ya que no se espera a que caigan al suelo, por lo que no están fermentadas o tienen de por sí una baja calidad. Además, se han adelantado su recolección a septiembre gracias a una serie de factores:

- Mecanización de la recolección: se usan cosechadoras, vibradoras y vareadores de aceitunas.
- Se lleva a cabo una plantación de olivares superintensivos de la variedad arbequina, la variedad de aceituna más destinada a aceitunas para aliñar.

Además de los métodos de recolección, también influye significativamente las condiciones climatológicas. Por ello, cuando llueve, la recogida tradicional manual, con lienzos y vibradores, es inviable. Además, el uso tradicional con varas favorece la aparición de tuberculosis en el olivo. Con barro, por ejemplo, no se puede trabajar con maquinaria pesada, provocando así retrasos en la recolección de la aceituna.

Estado de las aceitunas

Cuando las aceitunas se recogen, especialmente las aceitunas de suelo, estas tienen un sabor amargo y no son aptas para el consumo directo. Hay que curarlas antes de consumirlas. Para ello, existen dos procedimientos:

- Tradicional, en la que las aceitunas, con unos pequeños cortes hechos, se meten en agua durante 15 días hasta que se elimina todo el amargor. El agua se cambia diariamente.
- Acelerada, en la que las aceitunas se ponen en agua con sosa cáustica disuelta y se dejan durante 8 horas sumergidas. Luego se limpian y se lavan en varias ocasiones durante las 36 horas siguientes para deshacernos de su amargor.

Una vez que hemos conseguido curarlas, debemos aliñarlas. Para ello, podemos ir probando distintas combinaciones hasta que encontremos la que más nos gusta:

- En salmuera.
- Con sal, pimentón, vinagre, aceite de oliva virgen extra y cebolla.
- Con tomillo, romero y pimentón.
- Con tomillo, hinojo, laurel, orégano, limón, sal y ajo.
- Con naranja, laurel, tomillo e hinojo.
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