¿QUÉ ASPECTO PRESENTA UN ACEITE DE OLIVA CONGELADO? ¿Y POR QUÉ A TEMPERATURA AMBIENTE PUEDE PRESENTARSE ESTE ASPECTO?

En el aceite de oliva virgen y virgen extra, puede aparecer una especie de bolitas amarillentas ó blanquecinas más o menos extensas en el fondo de la garrafa. Se trata de la aparición de trozos solidificados de aceite que a causa de las bajas temperaturas se ha solidificado. Al tratarse de una sustancia totalmente natural, puede tener una serie de cambios físicos cuando la temperatura varia.

En la composición del aceite de oliva está presente distintos tipos de triglicéridos, y cada uno de estos triglicéridos tiene su propia temperatura de congelación, que oscila entre 5,5ºC a 23ºC. Por esto se puede observar a 23ºC la formación de pequeñas cantidades de sólido.

Por tanto la presencia de estos compuestos sólidos de aspecto blanquecino en el aceite de oliva, es un proceso completamente natural que no está relacionado con la calidad del mismo.

¿QUÉ INDICA EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA?

El aceite de oliva virgen y aceite oliva virgen extra se extrae tanto de aceitunas verdes como de aceitunas negras, por tanto los aceites que tienen un color más verdoso es porque tienen más proporción de aceituna verde que los de un aceite con tonos más dorados, que se ha producido con aceituna en envero y negra.

Sin embargo, el color de un aceite de oliva virgen extra no es indicativo de su calidad. De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas con un cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados.

Para determinar la calidad del producto se emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los atributos positivos como los defectos.

¿QUÉ QUIERE DECIR LA EXPRESIÓN «ACEITE DE PRIMERA PRESIÓN EN FRÍO»?

Antiguamente, la extracción del aceite se hacía por presión, el aceite obtenido era 100% natural, aunque esto no siempre era sinónimo de máxima calidad, pues esta técnica utilizaba capachos de esparto que al estar en contacto con el ambiente daba defectos en el aroma y sabor del aceite.

Por tanto los productores actuales deben cuidar otros aspectos como la calidad de las aceitunas, la higiene de las instalaciones ó la correcta conservación del producto. Con las técnicas actuales se han eliminado los defectos de los métodos de antaño y se consiguen unos aceites de oliva vírgenes extra excepcionales, como el ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIAESA.

En extracción en frío de aceite de oliva, la temperatura máxima alcanzada se sitúa en torno a los 25ºC.

Esto permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales del zumo de aceitunas.

¿POR QUÉ A VECES PICA Y AMARGA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA?

El picor y amargor son atributos positivos. El amargor es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes, y el picante es característico de aceites obtenidos a principios de campaña. El amargor y picor puede variar de un año a otro, dependiendo también de la climatología, como el régimen de lluvias ó días de sol. Su intensidad depende de las variedades, pues hay algunas con más intensidad de amargor, como la Picual, y otras con menos como el Empeltre. Ambos aceites pueden ser de excelente calidad aunque con parámetros organolépticos (los que pueden percibir con los sentidos) diferentes.

¿QUÉ INFORMACIÓN OBLIGATORIA DEBE CONTENER UNA ETIQUETA?

El virgen extra debe hacer mención expresa a esta categoría, e incluir una leyenda que explique que se trata de un producto obtenido directamente del fruto del olivo y sólo mediante procedimientos mecánicos. También se debe incluir el País de procedencia del producto y su Tabla Nutricional.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ACEITE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA?

Los aceites se diferencian por varias razones: En primer lugar por la forma de su obtención. Los aceites obtenidos únicamente por procedimientos físicos, sin intervención de disolventes químicos, se denominan vírgenes. OLIAESA sólo envasa Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra.

Dentro de los aceites vírgenes estos se clasifican y diferencian por sus parámetros de calidad.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Tiene unas características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que procede. Se trata del zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez, sana y procesada adecuadamente. Contiene todos los elementos de interés nutricional. No presenta, en consecuencia, ningún tipo de alteración en sus índices físicos-químicos ni en los sensoriales.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Aceite de Oliva Virgen que puede presentar ligeras alteraciones en sus índices analíticos ó sensoriales.

¿QUÉ SON ACEITES DE OLIVA INTENSO Y SUAVE?

Estos términos se refieren al «aceite de oliva», aceites con los que nosotros no trabajamos. Pues sólo vendemos aceites vírgenes.

Pero queremos aclarar lo que indica estos términos, debido a las frecuentes preguntas que nos hacen, solicitando que le aclaremos sí el extra es el intenso y el virgen el suave.

Esto no es correcto, procederemos a aclarárselo:

Los aceites oliva intenso tienen más sabor porque la cantidad de virgen es mayor, y los suaves, al contrario tienen menos proporción de virgen.

¿QUÉ SABOR LE DA LA ACIDEZ DEL ACEITE?

Muchos clientes confunden acidez con amargor, no tiene que ver una cosa con la otra.

La acidez en un aceite virgen y virgen extra no aporta sabor. Solo es un parámetro de calidad que junto con otros parámetros, sirve para clasificar los aceites vírgenes en distintas categorías.

¿CÓMO ES MEJOR CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA?

Ha de conversarse en lugar fresco y oscuro.

La temperatura ideal de conservación es de unos 20ºC, a esta temperatura puede espesarse, sin que ello influya en su calidad.